UN DULCE MUY MEXICANO Y ARTESANAL

Por Fernando Rosas

El aroma a dulce puede percibirse en las calles, esencia que conduce a un lugar mágico pintado de color verde con una abeja sonriente en el centro. Dentro, grandes cazuelas con agua hirviendo, palas, fruta rebanada en pequeños trozos y tazones de azúcar, conforman el puesto de dulce cristalizado llamado “La abejita feliz” en Santa Cruz Acalpixca, pueblo ubicado al sureste del centro de Xochimilco.

Actualmente, en este pueblo sólo subsisten tres locales creadores del dulce cristalizado, quienes desde hace más de 100 años han preservado la singular tradición de dar colorido y sabor a los dulces mexicanos, desde las cocadas, palanquetas de cacahuate, dulce de calabaza, nuez con leche, hasta los más sofisticados nopales, jitomates, papas y chiles rellenos, entre otros.

Una dulce jornada de trabajo…

Don Lupe, hombre de complexión robusta y bajo de estatura. Lleva consigo una bella canasta de mimbre, llena de dulces mexicanos elaborados por sus propias manos. Camotes, calabazas, higos, todos cubiertos de miel.

Así camina por las calles de Santa Cruz Acalpixca, se dedica a la elaboración del dulce cristalizado desde hace más de 40 años, negocio heredado por su padre, que a la vez le ha servido para sobrevivir en el México actual.

“Este negocio ha ido de generación en generación. Primero por mi abuelo, después mi padre y ahora yo estoy al mando de él. Aproximadamente llevo 45 años fabricando dulces. Ya puedo realizarlos hasta con los ojos cerrados” comenta.

Don Lupe, se levanta a las seis de la mañana de lunes a viernes. Elabora los dulces y posteriormente, los transporta en su camioneta hacia “El mercado de Mixcoac”, principal comprador de estos dulces, pues allí gozan de una gran popularidad y dejan buenas ventas.

¿Cómo surgió el dulce cristalizado?

Según Don Lupe, su origen se remonta a la época prehispánica. Al hacer alarde de ingenio y creatividad, los habitantes inician la fabricación del dulce cristalizado, cuya tradición pasa de generación en generación.

Con la llegada de los españoles, la cultura indígena se mezcla con nuevas costumbres, tradiciones y sabores. La elaboración de los dulces tradicionales mexicanos forma parte de esta gran riqueza culinaria.

Asimismo los pueblos precolombinos preparaban algunos dulces, mezclando frutas, miel y semillas. De la combinación de dichos ingredientes se crearon confites, mermeladas y frutas cristalizadas.

El dulce cristalizado surge como una manifestación artesanal y fue introducido en el pueblo de Santa Cruz Acalpixca, Xochimilco por el señor Santiago Ramírez Olvera, quien al concluir cuarto de primaria, fue llevado por su padre a trabajar en una dulcería que se encontraba en la calle Soledad número 71, donde aprendió a elaborar jaleas, dulces de leche y cristalizados.

La elaboración de éstos últimos se extendió por toda la región gracias a que abundaba la materia prima como: calabaza, chilacayote, tejocotes, membrillo e higo. Posteriormente, la elaboración del dulce tomó más auge y se extendió no sólo en el pueblo, sino en algunos estados de la República Mexicana.

Entre los años cincuenta y setenta, algunos dulceros se establecieron en diferentes estados dejando huella de sus productos formando pequeñas industrias dulceras sustentables en la unión y el trabajo familiar.

En los años ochenta inicia la “Feria del Dulce cristalizado” organizada principalmente por los sacerdotes del pueblo. Actualmente se lleva a cabo del 24 de julio al 2 de agosto como una forma de dar a conocer a Santa Cruz Acalpixca, un pueblo productor de esta golosina.

La elaboración…

Don Lupe, pone a calentar las cazuelas y empieza a pelar y desinfectar frutas y verduras. Todo ello con el fin de hervirlas a fuego lento para después proceder a cristalizarlas. Sin embargo, este proceso aparentemente rápido, toma tres días para que el dulce quede perfecto, en su punto.

“Primero lavamos y pelamos la fruta o verdura, según sea el caso. De ahí los pasamos a una charola con cal para que se remojen. Después se hierven. Este proceso lleva de cuatro a cinco días para que queden en su punto, finalmente se hierven y enmielan” menciona Alejandra, trabajadora del local promotor del dulce cristalizado “La abejita feliz”.

El picado de fruta y verdura, determina la conservación de la forma y el color natural del producto e impide que la cáscara se arrugue por la concentración de azúcar y el calor del proceso.

Los productos más porosos, como el chilacayote, no deben picarse tanto sólo los menos porosos, como el camote. Por otro lado frutos como los limones e higos, deben de completar su cocción en un cazo de cobre para que se avive su color.

“Todo este proceso debe llevarse al pie de la letra porque si no se cuece bien, el tiempo de conservación será mínimo así como la calidad disminuirá. Y esto no nos conviene para las ventas, ya que hay veces que tenemos que ir re lejos” apunta Don Lupe.

El proceso de producción de los dulces cristalizados, según los dulceros de Santa Cruz, es el siguiente:

El primer paso es pelar la fruta; después se encala, remojándose en agua con cal; se hierve a fuego lento; se enjuaga; se pica con una horquilla (artefacto hecho de alambre en forma de U) para que la miel penetre de mejor modo, lo que constituye su sello de calidad; finalmente se enmiela en agua saturada con azúcar para evitar que se oxide y tenga un color negruzco.
En algunos casos se agrega jugo de limón o vinagre al azúcar o piloncillo, para evitar una cristalización total; de esta manera se obtiene una textura final más transparente y brillante.

Los dulceros de Santa Cruz, mencionan que el tiempo mínimo para el procesamiento de un dulce cristalizado es de cinco días. Señalan que la penetración del azúcar en la fruta no es tan rápida como la salida del agua, pero si el tiempo de estancia de la fruta en el jarabe es muy largo, entonces se da una difusión significativa del azúcar en su interior.

El tiempo de conservación de estos dulces es de una semana a quince días aproximadamente. Por ello los vendedores siguen cautelosamente los pasos para la elaboración de los cristalizados, ofreciendo así, productos de buena calidad a precios accesibles para todo público.

Pero comprar dulces y comerlos no es la única vía de consumo; los productores también degustan los dulces en sus locales “picándolos” de vez en cuando, o en sus mismos hogares. Los clientes pueden tomar “pruebitas” antes de comprar, y en la ya tradicional Feria del Dulce, que se realiza especialmente para la conservación de la tradición dulcera en este pueblo.

Hablando en términos nutricionales… ¿Por qué se oscurece la fruta al cristalizarla?

La cristalización es una técnica de conservación que reduce a niveles muy bajos la actividad acuosa del producto, Asimismo se inhibe la acción de la fenoloxidasa, que cataliza la oxidación y oscurece la fruta, garantizando así su frescura.

De acuerdo a Elaboración de un cristalizado a base de nopal las experiencias tempranas con lo dulce pueden afectar la tolerancia y las preferencias posteriores por este sabor. En otro sentido, la asociación del dulce con la confianza y el placer se da en su uso como recompensa o para estimular el comportamiento deseable, mientras que con lo amargo se rechaza y castiga.

Esto deja percibir al dulce como un objeto de compensación, que en términos nutricionales puede representar un problema de salud si se transgreden los niveles de consumo estimados como normales para cada individuo. Es decir, si éste obtiene de la alimentación un balance negativo o consume más energía de la que gasta, entonces tenderá a ganar peso y adquirirá o exacerbará enfermedades crónico-degenerativas. De ahí que el consumo de diferentes grupos alimentarios debe corresponder a una dieta adecuada.

En términos nutrimentales, según el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes tanto las frutas como los azúcares cuentan con kilocalorías (Kcal) e hidratos de carbono (HC), no así con lípidos y proteínas. Por lo tanto, el consumo de dulces cristalizados es importante para aumentar la porción energética en la dieta.

¿A dónde se dirigen los productos?

Los puntos básicos de venta curiosamente no se encuentran dentro del mismo pueblo. Ya que sólo hay tres casas promotoras en éste, de las cuáles dos están disponibles al consumidor, ya que la tercera sólo abre dos veces al año, debido a que no hay quién se haga cargo del local, bien reza el dicho “El que tiene tienda que la atienda y si no que la venda”…

La venta de sus frutos la realiza directamente al público afuera del mercado, en especial en la zona restaurantera y en las zonas turísticas de la capital del país. Además, señaló Don Lupe, venden charolas adornadas con papeles de colores que se usan como centros de mesa en fiestas.

“Compradores siempre hay, pero la época del año en la que más se vende es en septiembre, durante las fiestas patrias” enfatizó.

Locales dedicados a la elaboración del dulce en Santa Cruz Acalpixca?

Se pueden encontrar locales en donde la venta del dulce cristalizado; en la plaza principal de Santa Cruz, la calle 20 de noviembre (por el mercado de Ahualapa), en la avenida México barrio de tetitla,  dónde los locatarios denominan sus nombres como “la Abejita”, “Santa Cruz”, “Juanita”, “El Pollo” entre otros. Aquí encontraras a los fabricantes de las cocadas, higos, calabazas, entre otros.

Actualmente los  vecinos saben hacer el dulce, pero no se animan a fabricarlo porque dicen que ya no se gana como antes, que la gente ya no le da mucha importancia a los dulces cristalizados porque prefiere los americanos” indica Don Lupe.

También comenta que la razón de que sólo haya tres sitios es porque sólo las familias Hernández, Vargas y Méndez, Mendoza, entre otras,  han tenido arraigada la tradición de la elaboración de generación en generación, ya que otros vendedores aparecen ocasionalmente durante la Feria del Dulce Cristalizado.

Variedad de colores y sabores…

“Los dulces que ofrecemos al público son diversos. Tenemos camote, chilacayote, higo, manzana, papaya, chayote, calabaza… hasta los exóticos como el nopal, la jícama, la zanahoria el betabel, el chile relleno y el pepino…en fin, toda la fruta y verdura puede ser cristalizada” indica Lizbeth nieta de Don Lino quien tiene su local en el barrio de las flores.

De acuerdo a un sondeo realizado en Santa Cruz Acalpixca los dulces más solicitados son: el chilacayote con un 40 por ciento; el camote con un 35; el higo con un 15 y la calabaza con un 10.

En la “Feria del dulce cristalizado”,

La idea de la feria la plantean los sacerdotes del pueblo, éstos con beneplácito escuchan la propuesta y deciden apoyar la iniciativa, los organizadores deciden la fecha apropiada para celebrar dicho evento y llegan a la conclusión de que se realice después de la fiesta patronal.

Éstos hacen la invitación a toda la comunidad en las misas dominicales para que participen en la primera “Feria del Dulce cristalizado”. De esta manera se lleva a cabo la primera edición de este evento en mayo de 1982 por el profesor Humberto Aguirre López.

Para estimular a los productores del dulce, el comité organizador calificó la presentación y calidad de los productos y a los tres primeros lugares les obsequió diplomas, medallas y utensilios para la elaboración de sus dulces. En esta época sólo se producían calabaza, chilacayote, coco, jalea, dulce de leche, palanqueta de cacahuate, pepita e higos.

El auge de la feria despertó una gran creatividad e ingenio en los artesanos dulceros, provocando esmero en la calidad e innovación y así es como empiezan a elaborar nuevos productos como: chiles rellenos, jitomate, betabel, etc. Dándole prestigio nacional e internacional a Santa Cruz Acalpixca.

La Feria del Dulce Cristalizado se celebra desde hace 27 años, con el propósito de dar a conocer el producto y quienes lo elaboran; para impulsar la comercialización del dulce; para mostrar riqueza y variedad pues se cuida la calidad de la materia prima, su presentación exquisita y sus cualidades nutritivas, en virtud de que no se usa ningún tipo de conservador químico o colorantes.